一滴油的前世今生之二:为去豆油腥味 专家随巴顿将军赴德“偷”技术

时间:2018-02-09 01:35:27 作者:强的宴 阅读: 3359 点赞: 13 分享: 50

杨军强/文图

人们一日三餐,天天与大豆油相遇,不见得人人都知道大豆油的历史。

大豆油是何时被压榨出来?最初的用途就是为了食用吗?这个“油”字,原本并非是指现在的油脂意义。

“油”字最初本意 并非现在的油脂意

别看我们平时一日三餐离不了油,但油字最初的本义却仅仅与一条河有关,只是一个水名的专称,《说文》:“油水,出武陵孱陵西,东南入江。”这条河流大致在今湖北宜昌地区境内。

因为油字又含流动、光润的意义,在植物油出现之后,遂被作为脂油的意义使用,而逐渐失去其本义。随着植物油的广泛应用,油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。

在植物油出现前,人类吃啥油?又是如何称呼的?

其实,人类最初吃的都是动物身上的油,也就是荤油,当时称呼就两种:“膏”或“脂”。

按《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”。也就是说,有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。

《考工记》郑注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”古人之称谓,分别得非常清楚。同样是荤油,牛油羊油只能称脂,猪油称膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“栅字换成月字边”。

《礼记·内则》记,当时烹饪,“脂用葱,膏用韭。”陈澔注:“肥凝者为脂,释者为膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。早时烹饪都用这种提取的荤油。

提取方法,按《齐民要术》的记载,乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。

早在周代,脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。

大豆油已有2000多年历史 最初不仅仅为了吃

人们在食用荤油相当长时间后,因为榨油技术的诞生,才开始食用植物油,也就是素油。

西汉末年,《汜胜之书》中有“豆有膏”的说法,是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书,也就是说大豆油已经有2000多年的历史了。

利用大豆榨油,似在隋、唐以后。宋苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐,有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰,妙”。因此,最初豆油的用途,其实并非仅仅为了吃。

到了清朝,榨油工艺不断改进,每石大豆的出油量已由明朝的9斤上升为11斤,豆油的食用比率也逐渐增加,豆饼也在市场上成了重要商品,清末差不多已遍及全国。

植物油出现后与动物油并行不悖,但由于植物油种类多、产量大、用途广,因而其食用的比例越来越大,至今依然。

可以说,没有压榨技术就没有植物油。一直到解放后的1959年,全国还有木制榨油机15万台,出产的油脂占到了当时全国产量的40%。

传统压榨工艺其流程通常为:选料—除杂-破碎-蒸炒-压榨-成油,每一道工序都十分考究,都有其要诀所在,特别注重火候、力度、时间等要点。

传统物理压榨技术的诞生,是中国食用油历史上的革命性事件,它提供给中国人更充足的食用油,是缔造中国博大精深的饮食文化中的重要一环。

中国最早采用现代压榨工艺进行食用油生产的是山东营口的豆油坊业。1896年,英商太古洋行设立了一新式油坊,用蒸汽机将黄豆压碎,以手推铁制螺旋式压榨机榨油。

为除豆油腥味 专家曾跟随巴顿将军赴德“偷”技术

尽管早在公元980年就有“豆油煎豆腐”的记载,但因为古人榨出的毛豆油没经炼制,有杂质,存放久易沉淀、出现青草味、腥味,老百姓常说的豆腥味。在现代精炼技术出现以前,中国的豆油长期主要还是用于点灯照明、干性涂料等,只有少部分用于食用。

为了去除豆油中的杂味,各个国家都投入了大量精力。其中二战期间,美国的专家曾经跟随巴顿将军的坦克部队赶赴德国找寻关键技术。

1909年底美国首次进口大豆油,从1917~1921年美国进口的大量中国东北豆油被采用精炼棉籽油精炼方法。结果还是有明显的“鱼腥”或“油漆”味。只有战时严重的油料短缺食品工业才能够接受。

1927年,毛豆油自身气味的真凶被找出,原来主要是由于甲基-N-壬酮的存在导致,1928年,参照精炼玉米油方法对豆油又进行精炼和脱臭,可是依然无法去除“绿色”或“腥”味。

当时美国顶尖级的豆油精炼伟人不得不承认,大豆油最大的问题仍然是如何避免回味。

这个问题直到20世纪40年代末和50年代初才能得到解决。

1936年美国大豆工业产品实验室开发了一种新工艺——“分馏”,其中就涉及大豆油物理分离成两馏分,一个饱和甘油三酯可以改善风味和稳定性,另一个主要含不饱和甘油三酯。

1941年12月,美日爆发战争,美国从太平洋岛屿进口食用油和油料的通道被切断,美国政府不得不广泛发动百姓种植大豆, 1944年,美国大豆超过了第一位的棉籽油成为美国主要的植物油,一直维持到今天。

但豆油的味道在1945依然被列为大豆行业头号问题。

为了解决这个关键问题, 1946 年4月22日,讨论豆油风味稳定性的第一次会议召开。

就在这个会议上,曝出秘闻,在二战结束时,美国农业部化学工程师格斯,被指派跟随巴顿将军的坦克推进穿越德国,专门调查受损的德国油料行业。

格斯不断听到一个秘密的过程,用来防止 “回味”和豆油进一步质量恶化。在汉堡,他终于学会了防止豆油回味的关键技术,他在这次会议上提供的一系列复杂步骤的报告基本是:

(1) 使用健全的大豆。

(2) 使用溶剂浸出法。此时压榨法广泛应用于美国,

(3) 用热水冲洗两次油, 除去卵磷脂, 再用离心法除去污泥。

(4)在除臭过程中, 在油中加入少量柠檬酸, 使残留在油中的卵磷脂钝化。

格斯强调, 几乎所有的德国油脂技术专家都认为卵磷脂是豆油逆转的主要原因。

亚麻酸等则被认为是质量恶化的次要原因。

这些会议对于解决大豆油中的异味问题具有重要意义。

在1947到1951年间,专家们发现金属的微量痕迹(0.3ppm铁或0.01 ppm铜的含量)能催化豆油氧化并破坏其味道。于是,精炼油厂里,铁和黄铜阀门等能与油脂接触部分被不锈钢取代。

于是,大豆油中的怪味最终被彻底清除。

大豆油或将制成清洁汽车燃料 烧豆油将来不限号

近期,可能老百姓最不适应的是汽车单双号限行,但不久的将来,我们的汽车可能会喝上大豆油与柴油的混合低污染燃料,倒是,污染会降低,单双号问题也自然会迎刃而解。

据悉,美国有些科研人员正在试用大豆油作汽车燃料,美国种植大豆的农民正在为产品寻找新的市场。他们除了不断地为消费者提供各种大豆做的食品和辅助饲料外,还正在把大豆变成最有希望的汽车燃料。即用70%的柴油与30%的豆油混合而成。这种燃料易点火,同时,可以减少烟尘和空气污染。

一滴油,经历怎样的曲折磨难,最终才回到百姓餐桌,以其凝聚的日月精华,与苍穹之下的人们美丽相遇。

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