中餐申遗失败,差的真是国家层面的支持吗?

时间:2018-03-03 14:00:38 作者:名厨网 阅读: 663 点赞: 89 分享: 81

“鸭子说”是一个就事论事的栏目,敢说实话,但实话可能不好听。

春节前,我们发起了“中餐何时能成功申遗?”这个话题。做这件事,主要起因有两个。

一是2017年年底,那不勒斯披萨申遗成功,成为第8项与饮食有关的人类非物质文化遗产。二是法国在今年1月,宣布启动法棍申遗工作——对于这件事,我想油条是不服的。

从话题下的留言来看,大多数人对此持乐观态度:中餐申遗困难很多,但成功只是时间问题。

不过,我觉得事情并没有那么简单——对于申遗规则的理解偏差,可能导致中餐在长久范围内无法申遗成功。

马克龙亲自为法棍站台

中餐申遗是个复杂的事情,真正在办这件事的是中国烹饪协会——2010年,文化部把这个任务指派给了他们。

隔年,也就是2011年,中餐第一次申遗失败。

这次申遗提交的内容是“传统烹饪技艺”,中国菜系众多,烹饪技法也相对多变,包括炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸、氽、灼、焗等等,按照专业技法划分,可分为35个大类,130个系列。

中餐技法,实际是需要厨师来操作的

关于这次失败,有两段文字值得一看。

第一段是中烹协会会长姜俊贤在接受《国际商报》记者采访时的发言:

早在2011年初,协会就开启了中国美食申遗工作,并专门成立了中餐申遗工作办公室,完成了包括顶层设计、专家论证、联合国教科文组织公关、行业参与、大众支持、报告撰写、视频拍摄等一系列具体工作。

另一段,则是美食作家董克平在知乎专栏里所写下的:

第一次中餐申遗时,申请单位连这个(注:“这个”,指先要评上国家级,才能去申报世界级)都没搞清楚,匆匆忙忙搞了一个申请文件,其中视频资料只是在播出的一些饮食节目中东拼西凑而成,不仅粗糙,甚至连版权都没有,这种缺乏常识的做法,结果就是申遗报告连国门都没出去,就被主管部门退了回来。

孰是孰非,外人很难判断——但显然,申遗工作不像表面看上去那样众志成城,万众一心。

中烹协后来举办过中餐走进联合国的活动

这些只是次要问题,这次失败真正的价值,是让我们认识到了中国和联合国对申遗规则理解的不同。

在中国,国家级非物质文化遗产名录,按类型来进行划分,分为:民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技、传统美术、传统技艺、传统医药、民俗十个类型。

中餐被归入“传统技艺”,非常强调“技艺”。

被收录的包括Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、Ⅷ-167 烤鸭技艺、Ⅷ-172聚春园佛跳墙制作技艺、Ⅷ-169天福号酱肘子制作技艺等等。

这一桌可能不是菜,是技艺 | 图自《饮食男女》

而在联合国,人类非物质文化遗产中,与餐饮有关的是法餐、日本料理和食、地中海饮食、墨西哥传统美食、土耳其Keskek、维也纳咖啡馆、韩国越冬泡菜以及去年底的那不勒斯披萨。

字面上,跟“技艺”没半毛钱关系。

开先河的是法餐,第一个入围。当时联合国公布的入选理由为:法国传统美食及其独特的用餐仪式、布置,符合登上世界非物质文化名录的条件

这个理由,也与“技艺”无关。

法餐的真正含义为“人生最重要的时刻”

我们可以更进一步,思考一下申遗成功的韩国泡菜。

说技术,泡菜哪有什么高深的技术,但在制作过程中,伴随的邻里交往、吃泡菜时民俗习惯、对人们日常生活的帮助,共同为泡菜打上了“社区共享”的文化意义——这四个字,也是联合国对外公布的入选理由。

也就是说,对于食物的申遗,联合国教科文组织强调的是:美食给民族带来的独特烙印,而非“技术”本身。

图自韩剧《请回答1988》

然而,中餐申遗似乎还未认识到这一点。

2015年,经过来自八大菜系的资深人士讨论,选出了第二次的申遗内容:“菜”。中餐第二次申遗失败。

这次的“菜”,不是一盘菜,而是颇有代表性的一群菜:广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等等。

这些菜的确有特色,代表着中国各地的风味,但还是少了来自生活的烟火气息——试问哪个普通家庭吃饭,会来一道文思豆腐羹呢?

家长是大厨的除外 | 图自《饮食男女》

随后,2016年1月,山东曲阜力推孔府菜申遗,这就是更加匪夷所思的行为。

一方面,孔府菜属于官府菜,技术难度很大,普通人家哪会做?另一方面,这是极小的菜系,盛行于乾隆时代,就像拉丁语是死去的语言一样,这是一门死去的菜系——它哪里可以代表中餐申遗呢?

我们似乎对中餐申遗有所误解。好像这些自古流传的技术、菜系、菜品才是“文化”,显贵的历史才是文化,才能代表中国。可难道中国百姓磨碎谷物制成面粉,衍生出各个地域不同的面食,不能代表中国吗?普通百姓的一粥一饭,不能代表中国吗?

在今年的全国人大上,著名湘菜大师许菊云等16名人大代表,向十二届全国人大五次会议提交了《关于将中餐申遗提上国家战略日程的建议》,希望中餐申遗能够得到国家层面的支持。

然而,中餐申遗需要的不是国家层面的支持,而是真正去了解中餐与中国人的关系,换句话说,需要的是人民层面的支持。

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