意境菜师傅教你4种美美哒装盘艺术

时间:2018-03-08 01:51:53 作者:上品美食 阅读: 2720 点赞: 20 分享: 45

燕很多厨师初学创意菜时,总觉得装盘好看就可以了,您的观点呢?

胡其实无论什么菜系或菜品分类,出品都是以味为核心。“食无定味,适口者珍”使我们的创意菜有了很大的创作空间,不局限于某一菜系,这是我们的优势。但是无论我们借鉴和运用什么样的技法、调味和表现形式,味道都是永恒不变的追求。

燕您有什么做菜主张?

胡我做菜一直秉承低盐、少油、拒绝使用味精的健康饮食理念,尊重传统,锐意创新。现在市场需求量成倍增加,工业化的种植和养殖对传统餐饮冲击极大,想要获得优质的农副产品变得更加困难,且面临更大的成本压力,如何保证高品质的出品是每个职业厨师都要考虑的,在尽力追求高品质食材的同时,也需要用品质一般的食材烹饪出可口佳肴。前辈们提出的“有味使其出,无味使其入,异味使其祛”,是我在日常烹饪创作中的调味方向。

比如烹调牛肉,传统中餐烹调牛肉,多是切片或是小块,让其快速成熟,但是牛肉本身具有鲜美的滋味,这样烹调容易造成牛肉内鲜美汁水的流失。以“舞茸菇慢炖牛肋排”这道菜为例,我们借鉴西餐封煎的方式,用高油温将牛排的汁水锁在里面,再加入鲜美的菌菇炖入味,使肉味充分释放出来,成菜汁浓味厚。具体做法:进口牛肋排1块(约500克)入八成油锅煎至四面呈褐色;锅内留底油烧热,下葱段、姜片、蒜片各10克炒香,烹入酱油30克、花雕酒20克,加入牛肉汤1500克,香料包(八角、草果各1个,桂皮3克,山柰2克,花椒5、6粒,小茴香1克),加盐2克、白糖10克、牛肉酱20克(可用市场销售的红烧肉罐头的肉打碎)调味,熬出香味,下牛肋排小火炖至八成熟,加入水发舞茸200克继续炖至酥软,捞出装盘;将汤汁大火收浓浇在肋排上,配泡菜丁20克即可。

舞茸又名灰树花,具有松蕈样芳香,肉质柔嫩,味如鸡丝,脆似玉兰,其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇,能烹调成多种美味佳肴。

燕在出品装盘上您常用哪几种方式呢?

胡我做出品讲究突破传统的摆盘方式,首先在器皿的选择上大胆运用不同质地的器皿,如:石器、木器、竹器、玻璃器皿等,甚至一些非餐具的器皿也用于菜品中,如:瓦片、烛台、茶海等。至于使用哪些盛器,装什么菜式,取决于以下几个因素:功能性、视觉效果、可操作性,力求装饰及点缀尽量简洁、明快,在实战中节约时间。下面我就举几个我们店里的招牌菜,跟烹友们分享一下我是如何对菜品进行虚境与实境结合的。

区分功用,色彩渐进

梧桐四味烤鸭:记得我第一次看到这个盘子的时候就在想,用它盛放烤鸭太合适了。因为在大家传统印象中,烤鸭都是单独装盘的,但是烤鸭食用的时候,需要搭配很多其他如鸭饼、配菜等,因此这些配料都跟鸭肉分开盛放。我们用这种四格菱形白色餐具盛装,四个格分别盛装烤鸭(皮、肉、皮带肉三种一格)、空心饼(加入橄榄油的发酵面团烤制)、传统鸭饼(每一张卷成圆锥形,放入精致的笼屉中蒸热,笼屉下方有一片八角金盘叶)、配菜(黄瓜丝、哈密瓜丝、生菜丝和圆葱丝),配以四味酱碟(传统甜面酱、奇异果芥末酱、蒜蓉甜面酱、辣梅子汁)。不同区域放着不同形状、不同颜色的原料,将每个原料的功用得以区分,我还特意将颜色区别搭配,有对比但是不能太强烈,有一种循序渐进的过渡。

赋予美境

烟雨春笋:记得春季的时候,我们推出一道时令菜,非常受欢迎,名字叫“烟雨春笋”。原料精选浙江优势春笋,笋一出土就空运到餐厅,为了防止春笋在出土后继续生长消耗本身水分而口感不鲜嫩,我都是收到春笋就迅速烹调。烹调上,我一改传统中餐油焖、红烧的做法,去壳后整棵直接煮制,这样做出来的笋口感脆嫩口味香甜,搭配酱油和芥末调制的汁蘸食即可,整道菜品尝起来十分清爽,有一种春天的小清新感觉。为了呼应这道菜的做法,装盘盛器我选用分了碗形茶海做器皿,此盛器分两层,中间是带孔的小隔板,在下层放入干冰,上层放入煮熟切好的春笋,再以春笋壳和布满水珠的竹叶点缀,上桌前加入热水,雾气蓬勃而出,营造出清晨漫步在薄雾弥漫的竹林的意境。

突出菜意

本味雪盐猪牛鸡在烹调一些异味重的菜品,我们一直坚持“大味少烹”,比如这道本味海盐猪牛鸡,先以流水冲净原料的异味,再加入具有香味的植物原料以恒温慢煮,为了突出本味,我们加入的香料非常少,成菜味道干净、清香。食用时我们会告诉客人,牛舌搭配海盐口味最好,可以品尝到本味。装盘上,我们借鉴西餐的装盘方式,西餐常用砧板盛放奶酪,这道菜我们也是如此,以小砧板为盛器,猪、牛、鸡三种主料将砧板分成三部分,中间用八角、红辣椒、盐交错点缀,形成一种随意的摆盘方式。砧板上3种点缀物,都是主料未成熟之前用到的,以一种原始状态出现,与菜品名字“本味”呼应,赋予菜品更深层涵义,另外采用砧板装盘也有“本味”的意思。

层次分明

增强立体

肉酱芝士焗口蘑人工培植的口蘑味比较清淡,为了让它入味,我们调味时以菌汤提前煨制入味,再以自制肉酱烧制,调味过程中加入中餐常用的蚝油,还有淡奶油、百里香等西餐调料,撒上芝士烤制,口味融合,风味独特。装盘上,最底下的是三角形白盘,铺上翠绿的八角金盘叶,然后将烤口蘑的平底锅直接放上,边上放置红色中国结做点缀。装盘形成明显的层次,颜色也形成强烈对比,因此虽然菜品是扁平的,但是看上起很有立体感。

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